Anstatt das Fleisch ungewürzt auf den Grill zu werfen oder nur mit Salz und Pfeffer abzuschmecken, marinieren echte Gourmets ihr Grillfleisch – zum Beispiel mit einem BBQ-Rub, den Sie zu Hause ganz einfach selber machen können.
Wurde das Fleisch früher noch mariniert, um es haltbarer zu machen, wird es heute hauptsächlich mit Gewürzen eingerieben, um es zarter und schmackhafter zu machen. Für beliebtes Grillgut wie Steaks oder Rippchen eignet sich der sogenannte BBQ-Rub (“to rub” bedeutet “einreiben”) besonders gut: Dabei handelt es sich um eine trockene Gewürzmischung, die in Kombination mit Olivenöl oder Senf für ein kräftiges, leicht scharfes Aroma sorgen soll. Der Mix eignet sich für jegliche Form von Grillgut und kann ganz einfach hergestellt werden. Welche Zutaten dafür nötig sind, können Sie in diesem Rezept nachlesen.
BBQ-Rub selber machen: So gelingt die Marinade
Für die Zubereitung der Fleischmarinade benötigen Sie diese Gewürze:
½ TL Meersalz1 ½ EL Cumin1 ½ EL Senfsaat1 ½ EL Cayennepfeffer1 ½ EL Knoblauchpulver1 ½ EL schwarzer Pfeffer1 ½ EL Paprika (geräuchert)1 ½ EL Jalapeño (geräuchert)3 EL Paprika (edelsüß)3 EL Rohrohrzucker
Alternativ können Sie natürlich auch bereits fertiges BBQ-Rub (zum Beispiel von Spicebar) verwenden, in dem bereits alle genannten Gewürze enthalten sind.
In der größeren Version reichen die Gewürze für 230 Gramm Fleischmarinade – also mindestens vier bis sechs Kilo Grillgut.
Die groben Gewürze wie Salz und Senf, die Pfefferkörner und den Rohrzucker sollten Sie in einen Mörser geben und klein mahlen. Anschließend werden diese mit den restlichen Zutaten vermengt. Wie der Name schon verrät, muss die Marinade anschließend auf dem Fleisch verteilt werden. Damit sie besser daran haften bleibt, sollten Sie das Grillgut im Vorfeld mit ein paar Tropfen Olivenöl oder etwas Senf einreiben.
Tipp: Sie benötigen im Schnitt ein bis zwei Esslöffel je 250 Gramm Fleisch.
Fleisch marinieren: Das sind die wichtigsten Regeln
Unabhängig davon, ob Sie Ihre Marinade selber machen oder auf eine fertige Gewürzmischung zurückgreifen: Die Zubereitungsweise ist immer die gleiche. Dabei spielt vor allem der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Je länger die Gewürze in das Grillgut einziehen, desto intensiver schmeckt das Ergebnis. Aus diesem Grund ist es von Vorteil, das Fleisch ein paar Stunden vor dem Zubereiten zu marinieren – noch besser ist es, wenn die Marinade über Nacht einziehen kann.
Möchten Sie das Grillgut noch zusätzlich präparieren, damit die Gewürze schneller einziehen, können Sie einen sogenannten Fleischstecher verwenden: Er besteht aus 48 spitzen Edelstahlklingen, mit denen Sie kleine Löcher in das Fleisch schneiden. Bevor Sie das Grillgut jedoch marinieren, ist es ratsam, das Fleisch unter fließendem Wasser zu waschen und anschließend mit etwas Küchenrolle (oder einem sauberen Geschirrtuch) trocken zu tupfen.
Nach dem Marinieren sollte das Fleisch in den Kühlschrank wandern und spätestens ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung wieder herausgenommen werden – damit es nach Möglichkeit Zimmertemperatur hat, wenn es auf den Grill gelegt wird. Für Fisch und Geflügel gelten die Regeln zum Marinieren im Übrigen nicht, da es hier ausreichend ist, das Grillgut nur für kurze Zeit einzulegen.
Marinade selber machen: Die Zubereitungsarten
Neben dem BBQ-Rub, also einer trockenen Marinade, gibt es noch weitere Zubereitungsarten:
Kräutermarinaden basieren, wie der Name schon vermuten lässt, auf frischen Kräutern – in Kombination mit Raps- oder Sonnenblumenöl und ein paar Gewürzen nach Wahl (zum Beispiel Paprika). Hier werden alle Zutaten vermengt und dann gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt.
Süße Fleischmarinaden erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit. Für diese Variante bieten sich – neben einem Pflanzenöl – Zutaten wie Honig oder Rohrzucker an, aber auch Apfelsaft. Mit frischen Zutaten wie Knoblauch und Ingwer gelingt eine schöne Würze.
Saure Marinaden eignen sich ebenso gut zum Grillen, da sie das Eiweiß im Fleisch schneller zum Gerinnen bringen und das Grillgut schön mürbe wird. Hier bieten sich Kombinationen aus Essig und Öl an – in Kombination mit frisch gepresstem Zitronensaft und Kräutern.
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