Fett ist ein Geschmacksträger und der Grund, warum so viele Menschen frittiertes Essen lieben. Doch Vorsicht: Nicht jedes Speiseöl eignet sich zum Ausbacken von Lebensmitteln.
Durch Frittieren werden die Aromen von Fleisch, Fisch und Gemüse eingeschlossen und von einer knusprigen Panade umhüllt. Trotzdem birgt das Ausbacken in heißem Fett gesundheitliche Gefahren – durch zu hohe Temperaturen und das falsche Öl. Im Folgenden erklären wir Ihnen, wie und womit Sie Ihre Lebensmittel bedenkenlos frittieren und anschließend genießen können.
Öl zum Frittieren: Darauf sollten Sie achten
Um Essen in Fett zu frittieren, muss dieses zuerst erhitzt werden: auf maximal 180 Grad Celsius. Aus diesem Grund sollten Sie nur Öle verwenden, die hitzebeständig sind – andernfalls kann es nicht nur zur Rauchbildung kommen: Es besteht auch die Gefahr, dass gesundheitsschädliches Acrolein freigesetzt wird. Um das zu vermeiden, eignet sich nur raffiniertes (also heiß gepresstes) Öl zum Frittieren. Je nach Hersteller werden manche Sorten auch explizit als Brat- oder Frittieröl ausgewiesen.
Zu den hitzebeständigen Ölen zählen:
- raffiniertes Rapsöl
- raffiniertes Erdnussöl
- raffiniertes Sesamöl
- raffiniertes Kokosöl
- raffiniertes Olivenöl
- raffiniertes Sonnenblumenöl
Hinweis: Auch Butterschmalz kann zum Frittieren genutzt werden, da ihm das Eiweiß und Wasser entzogen wurde und er somit hitzebeständig ist.
Diese Öle sind nicht zum Frittieren geeignet
Nicht zum Frittieren geeignet sind kaltgepresste Öle, die zwar mehr Aromen enthalten, aber einen zu niedrigen Rauchpunkt haben. Dazu zählen neben nativem Olivenöl und Leinöl auch unraffinierte Rapsöle. Diese eignen sich besser zum puren Verzehr, zum Beispiel in Form eines frischen Salatdressings. Und auch andere Fette, wie Butter oder Margarine, sollten nicht zum Frittieren genutzt werden – durch die hohen Temperaturen würde das Fett anfangen zu spritzen. Dadurch erhöht sich die Gefahr schmerzhafter Verbrennungen.
Tipps zum Frittieren: So wird alles knusprig
Alles, was Sie zum Frittieren benötigen, sind ein großer Topf (mit Deckel) und ein raffiniertes Öl. Alternativ können Sie natürlich auch eine Fritteuse nutzen. Als praktisches Zubehör eignet sich normales Küchenpapier sowie eine große Schöpfkelle. Und schon kann es ans Eingemachte gehen. Das Verhältnis von Fett zu Lebensmitteln sollte 1: 10 betragen, sprich Sie benötigen einen Liter Öl für 100 Gramm Essen. Achten Sie auf die richtige Temperatur, sprich 170 Grad Celsius: Ist das Öl noch nicht heiß genug, saugen sich die Lebensmittel schneller damit voll. Für eine optimale Kruste wird eine Frittierzeit von vier Minuten empfohlen. Anschließend schöpfen Sie die panierten Stücke mit einem Löffel ab und platzieren sie auf dem Küchenpapier, damit das tropfende, überschüssige Fett aufgesaugt wird. Zu guter Letzt noch drei Tipps:
- Wenn Sie einen Topf zum Frittieren nutzen, können Sie die Temperatur des erhitzten Öls mit einem digitalen Thermometer überprüfen. So wird es nicht zu heiß oder ist noch zu kalt.
- Sie können das Frittieröl nach dem Gebrauch mehrmals wiederverwenden, indem Sie es durch ein feines Sieb gießen, um die Lebensmittelreste zu entfernen. Dominante Geschmacksnoten von frittiertem Fisch oder Fleisch können nicht herausgefiltert werden. Bewahren Sie das erkaltete Öl in einer verschließbaren Glasflasche im Kühlschrank auf, bis Sie es erneut nutzen.
- Schmeckt das wieder verwendete Frittieröl schon etwas ranzig, sollten Sie es beseitigen – aber bitte nicht über den Abfluss im Waschbecken oder in der Toilette. Füllen Sie es stattdessen in eine Flasche ab und entsorgen diese über den Restmüll.
Quellen: Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Utopia